Помимо зерновых полуфабрикатов амшенцы заготавливали бобовую и каштановую муку. Для этого бобовые (լոբգեղեն) и каштаны (մաշմուրգ) высушивали в печах и мололи на жерновах. Эта мука шла на приготовление оладьей (ջաթ) и колобков (թոփիգ, սիրմա, կնտուգ), чаще же её примешивали к кукурузной муке, как и пасту из сушеной груши дички.

В повседневной трапезе понтийских армян мучные крупяные блюда играли главную роль. Они были основной частью обедов (ջաշ). Обычная еда называлась «хлеб» (հաց), кушать — «հաց ուդուշ, հաց ուդել», угощения — «ջաշ ու հաց, մեղր ու հաց, մեղր ու գարակ», хлебосольство — «աղուհաց». Основная трапеза (ջաշսեղոն, ջաշկ, գոմագ) организовывалась вечером, остальные назывались по времени проведения или закуска («մեզե, մազա, ագռըփոխ, պերոնփոխ»).

Блюда (գիրագուր, ուդելիկ) из зерновых продуктов разделялись на три основных рецептурных ряда: похлебки (աբուր), каши (ջաշ) и хлебные изделия (հացեղեն). Похлебки были двух видов, навары (խաշ) и сборные супы (աբուր). Хашем обычно называли мясной суп, но также и похлебки из бобовых (լոբգա խաշ). Зерновая крупа была основным наполнителем (լցոն, լուլկ) для похлебок, различавшихся по качеству крупы и дополнительным компонентам (բլղուրով, արմով, թանով, թաթարլոմա, ղուլիա и т. д.).

Престижными считались супы из молодой кукурузы (հ/խագաշ/հագջաշ) и молочный с рисом (սիտլի, սյուտլյու, սյուտլյաշ). Хотя похлебки считались у амшенцев менее престижными блюдами чем каши, они были очень широко распространены, особенно у средних и бедных слоев населения. Каша занимала основное место в питании и часто заменяла хлеб. Каши различались по качеству крупы, густоте и рецептуре (ջաշ, խավիձ, դիրմա, խուս, մալեզ, շիլա, փոխինտ/ձ, փաստա, փիլավ). В городе обычным кушаньем считался плов (փլավ) из риса или булгура с бобами, мясом, зеленью, в сельской местности рисовый плов с сухофруктами (չիր, չորի) выполнял роль поминальной пищи.

Из муки замешивали тесто (հաս, հես, հաս) в специальных корытах (հասրի, հեսրի). Амшенцам были известны пресное (օնեգ, օնբագ), кислое, дрожжевое (թթվաձ, մայցվաձ, խմեր), сдобное (հոմիղ). Замес теста обставляли обязательными ритуалами. Хозяйка дома или старшая невестка обязательно мыли руки и вешали себе на плечи или перевязывались полотенцем, которым затем покрывали опару (խմեր, մայցու, մեյցու) и тесто. Перед употреблением закваски её осеняли крестом, никогда не резали, отрывали. Торжественный замес солили не менее семи раз, свадебный — семь хозяек из семи домов. Тесто использовали полностью, ни кусочка не выбрасывали, «чтобы не выкинуть „достаток“ („բերեկեթ, բարակաթ“).

Из пресного теста, которое у амшенцев было очень распространенным и играло важную роль в повседневной трапезе, изготовляли различные виды хлебных и макаронных изделий. Прежде всего, из пресного теста выпекали специальном противне (սաջ), а позже на чугунных плитах (թուջ) пресные лепешки „ёка“, которые заготавливались в большом количестве и хранились в сухом виде в подвешенных корзинах (գառնալ). „Ёка“ (ср.тур. юфка) — тип блинов был очень широко распространен у всех групп Понта, жаренные с маслом, яйцом, сыром и т. д. они подавались к ежедневному или праздничному столу и служили основой для изготовления пресных пирогов с различными начинками (բերախ/ղ, բերեխ/ղ, բերեք), с тыквой, сыром, творогом, мясом, зеленью, кашей или в смеси.

Из пресных блинов изготовляли и своеобразные пироги с зеленью (գանաչհաց, չալհաց), жаренные без масла. У джаникцев бытовали различные виды вареников, у джаникцев — „կուլագաշի“. Для изготовления макарон (մակարնա, շեհիրի/շահգիր, էրիշտա) пресное тесто раскатывали в тонкие лепехи, подсушивали на садже, а затем резали тонко или чуть толще лапшу. Прямо из кусков теста готовили клецки (բդրուգ, գուգուց, պշրուգ), подсушивая их во вторую очередь. Более сложные по рецептуре макаронные изделия (ջնջուլ, ջլջութ) изготовляли из смеси теста с бобовой, грушевой пастой, сухим мясом и т. д. Макаронные изделия хранили в деревянной посуде или рогожных мешках.

Пресное тесто и масло были основой для изготовления слоеного теста, шедшего на выпечку лепех и пирогов (կաթլոմա). Заварное тесто (եփ-հա/ես) использовали только в праздники для изготовления печенья (պշտուջ). Кислое и дрожжевое теста взаимозаменялись. Первое получали ферментацией простыми молочнокислыми или маринадными заквасками (մայցու), второе — из дрожжевой опары (խմեր). Они использовались для приготовления различных видов выпечки. В полусферической печи (փուռ, ֆուռուն) пекли обычный булочный (փուռնիտ) хлеб „փուրի“ или толстые лепёшки — „փուրի-լավաշ“, сдобные пироги „մեղրահաց“, „կաթա“, „խորիսհաց“.

В открытом очаге (պուրագ) выпекали наиболее престижный булочный хлеб „պուրգի“, для чего кусок дрожжевого теста укутывали в листья каштана (их заранее в пучках (գոթխոլ) заготавливали осенью) и клали на вычищенный под (պուրգի-քար), сверху засыпая горячей золой. Обычно этот хлеб приурочивали к воскресной трапезе, считая праздничным угощением. В пураге аналогично выпекали сдобные пироги „խորոջ“.

Из кислого и дрожжевого теста с помощью саджа или сковород изготовляли такие виды хлеба как „բազլոմա“, „փիփիլ“, „լավաշ“, „փիդե“, а из слоенного — „կաթլոմա“, в каменных плошках (սալքար, հացքար) — „քարեփհաց, սալհաց“. Песочное тесто „փեկուղ“ как таковое, с сахаром использовали только в городской среде для сдобного печенья. К мучным и крупяным блюдам относились разные запеканки (ջմուռ, բուրմա, բուղլոմա), блины (ձիլիխթա, ջադ), пирожки (փիփիլ, գուլուլ, գուգլուլ, գգլուգ), гренки (դնդա/ուրմա), дрожжевой напиток (մախուխ).

Пшеничное, овсяное, ячменное зерно шло на изготовление солода и крахмала. У джаник-ордуйцев из соложеного зерна путем толчения и отцеживания получали крахмал (նշշտա, նշսթա), применявшегося для варки киселей (նշսթա, փիկուղ, նշստեփկ), патоки (ռումփ, ըռումփ). В городской среде получали как крахмал, так и, собственно, солод (մաստ), из них готовили традиционные кисели (մաստճուր, օշարագ), род конфет (փալուզ, լոխում), патоку (ռումփ) квасаобразный напиток (մախուխ). Сельским была известна соложеная каша (ջեջեշ, տտմաջ).

К ритуальным или специальным блюдам, использовавшимся в календарных и семейных обрядах, и в особых случаях, относятся как рудиментная, так и сложная по приготовлению пища из зерна. Наибольшее количество рудиментов включают в себя ритуальные блюда календарных обрядов и сезонных занятий.

Так охотники и пастухи в длительные отлучки брали собой упоминавшийся род песочного теста, которое потребляли сырым или поджаренным. Его заменяло также небольшое количество пропеченной муки или крупы (փռնչոր), разводимые в воде (ձխլեմեզ), иногда с сухим творогом (չոյթոն, քա/եշ). Смесь масличного семени, ореховой пасты с кашей из цельных зерен пшеницы (եղինծ) готовили как праздничное блюдо в период сбора орехов и на Новый год. Детским лакомством являлись хлопья (պոտ) из специальных сортов кукурузы (պոտուղ/գ լազդ), вареное и прожаренное недозрелое пшеничное, ячменное или другое зерно (խրխուրկ, խարխուր).

На Новый год амшенцы готовили не меньше семи блюд (обязательно вареную кукурузу „հ/խագլազդ“) и семи сортов хлеба. Самым престижным из них являлся т. н. „год“ („դարի, բոլբոլիձ“), также пекли гадательное печенье („բախթի“). Новогодняя пресная лепеха (խաչինհաց) с крестом хранилась до следующего года. Из каш готовился род кутьи (խորիզ-ջաշ), которой хозяин поочередно кормил домочадцев и посвящал им пожелания. Ряженых и новогодних гостей угощали плоскими сдобными хлебцами („դռնագլի“) или калачами (գոնդրիֆ/վ), которые затем вешали быкам на рога.

На Сурб Саркис мололи с помощью ручной зернотерки муку, просеивая её не менее семи раз. Она шла на изготовление праздничной каши (փոխինտ, փոխինձ). Перед готовкой поднос с мукой выставляли на улицу, ожидая метки святого. Из листьев первоцвета и булгура готовили весеннюю долму (ուդվուգ, ուդվուգ-դոլմա), которую образно называли „первинами“ (արաճունկ). К прилету журавлей выпекали специальное пресное печенье „դուռնա-խաչ“. С праздника „Зайзайтар“ обязательным считалось употребление каши из крапивы (եղիճ-ջաշ) во время Великого поста как оберега не менее семи раз.

В Пасху основным угощением являлись яйца, с ними выпекали пресные лепехи с яйцами у орду-джаникцев. Также был известен пирог „задиг“ из меда, яиц, сливок и муки, но его употребление было ограниченным. На Вознесение, когда начиналась непосредственная подготовка выгона скота на высокогорные пастбища, обязательно варили молочный суп с травами, неделя после Вознесения называлась дословно „молокоед“ (գաթուդիչ).

В праздник Святого Креста всем селением изготовляли специальную кашу (քեշք/կեգ/ղ, քաշկագ/ղ) идентичную общеармянской „ариса“. Конец периода обмолота зерна (գալեց), а в амшенской среде имевших не меньшее значение бобовых отмечали употреблением каши из смеси бобовых и зерновых, хорошо взбитую со сливками (գ(ա)լխավիձ). Ко дню Святой Богородицы жарили ритуальные калачи (սիմիտ, օնթուգ). Жаренные каштаны и каша из них (գոմբազ ջաշ) заканчивали период „кагец“. К первым осенним помолам муки на мельницах приурочивали выпечку пресных лепех (չե/որակ, բա/ուղարջ) в золе или на углях. Похлебка из листовой капусты и крупы (թաթարլոմա) варилась в декабре и считалась оберегом от злых духов стужи.

К обрядовой пище семейных ритуалов прежде всего относились свадебные и поминальные трапезы, к которым приурочивали специальные блюда в том числе из зерновых. На свадебных торжествах (հայսնիգ) готовили множество угощений в зависимости от достатка хозяев. Отметим основные из них. В доме невесты у сельских амшенцев пекли на стол пресные хлеба, а в доме жениха к ним добавлялись дрожжевые. Со стороны невесты обязательно как в селе, так и в городе изготовляли халву (հալվա), которую доставляли в дом жениха. На основном свадебном застолье считалось обязательным выпечка сдобного хвороста (պշտուձ, պշտուգ), с медом или сахаром (городе), торжественного больших размеров „пурги“, в середину которого ставилась „ветвь невесты“ („հայսի ջուխկ“) и варка свадебной каши. Этими блюдами угощали, по возможности, всех присутствующих.

Поминальные трапезы (հոկուհաց, ակլաց) несколько различались у разных групп понтийских армян. Известно, что в городе в нее включали кутью, пироги и другую немясную снедь. У части орду-джаникцев на стол ставили сладкий плов и пресные лепехи. Среди верхних джаникцев (чифтлугцы) поминальную кашу готовили из поджаренной муки и сыты (մեղրըճուր), к ней подавали сухие пресные лепехи типа просфор (ջաշագ). Этот обычай был связан с соблюдением запрета готовки на огне.

Приведенный в докладе известный материал по системе питания понтийских армян не исчерпывает всех морфем и дихотомического ряда локальных групп. Зерновые продукты, как никакие другие, совмещаются и употребляются со всеми видами снеди, и поэтому очень разнообразны. Особое значение для изучения кухни армян Понта имеет исследование рудиментных и ритуальных блюд, сопровождающих их потребление обрядов или специфической деятельности, являющихся существенными характеристиками этнографического облика руппы.

В дополнение к этим заменителям, амшенцы использовали различные виды зелени и овощей для приготовления сытных блюд, которые компенсировали недостаток зерновых. Крапива (եղինջ), шпинат (սպանախ), ботва свеклы (ճակնդեղի տերեւ) и другие дикорастущие травы часто добавлялись в супы и похлебки, обогащая рацион витаминами и минералами.

Важную роль в питании амшенцев играли молочные продукты. Молоко, сыр (պանիր), масло (կարագ) и мацун (մածուն) были неотъемлемой частью их рациона. Животноводство, хотя и было ограничено горным рельефом, позволяло обеспечивать семьи необходимыми продуктами.

Фрукты и ягоды также занимали важное место в рационе амшенских армян. Яблоки (խնձոր), груши (տանձ), сливы (սալոր), виноград (խաղող) и лесные ягоды (հատապտուղներ) употреблялись в свежем и сушеном виде. Из фруктов варили варенье (մուրաբա) и компоты (կոմպոտ), которые заготавливали на зиму.

Таким образом, рацион амшенских армян до середины XIX века, несмотря на преобладание кукурузы, отличался разнообразием и включал в себя широкий спектр продуктов, которые позволяли им выживать в условиях горного земледелия и дефицита зерновых.